Тест по темі "Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів"

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

1. Риба ціниться вмістом...
   білків, жирів
   білків і вуглеводів
   жирів, мінеральних речовин
   
2. Жири в м'ясі риби перебувають у...
   твердому стані
   рідкому стані
   маземодібному стані
   
3. Жирна риба містить такий відсоток жирів
   5-15%
   15-20%
   2-5%
   
4. Вкажіть, які речовини риби формують її смак, запах і колір
   білки
   жири
   вуглеводи
   
5. До якої родини риб відноситься кета?
   осетрові
   лососеві
   окуневі
   
6. Вкажіть рибу, яку відносять до окуневих
   горбуша, ряпушка
   судак, йорж
   навага, сайра
   
7. Вкажіть чим ціниться тріска
   ікрою
   м'ясом
   печінкою
   
8. Чорну ікру отриують від риби родини...
   лососевих
   коропових
   осетрових
   
9. Яку рибу використовують для приготування заливних страв?
   окуневі
   коропові
   тріскові
   
10. Живу рибу зберігають протягом...
    24 год.
    1-2 діб
    12 год.
    
11. Вкажіть температуру замороженої риби
    -8; -10°С
    -2; -3°С
    -6; -8°С
    
12. Філе риби розморожують...
    у воді
    на повітрі
    у розчині солі
    
13. Дефростація риби - це...
    нагрівання в електричному полі надвисокої частоти
    розморожування у воді
    розморожування у розчині кухонної солі
    
14. Вкажіть, чи можна розморожувати риби у воді (температура 35-40°С)
    так
    ні
    іноді
    
15. Цілою використовують дрібну рибу масою...
    75-200 г
    100-250 г
    200-250 г
    
16. Рибу нарізують на порціонні шматочки під кутами
    45°; 90°
    30°; 90°
    90°
    
17. Кількість відходів при розбиранні риби на кругляки становить
    35-40%
    20%
    35%
    
18. Для пластування використовують рибу, масою...
    до 1,5 кг
    більше 1,5 кг
    1-1,5 кг
    
19. Обробку окуневих риб розпосинають
    з видалення луски
    з видалення жовчного міхура
    з видалення твердого спинного плавника
    
20. Яка риба містить отруйну плівку?
    ставрида
    хек сріблястий
    маринка
    
21. Для фарширування використовують щуку
    живу
    морожену
    охолоджену
    
22. Підготовлені рибні напівфабрикати перед смаженням основним способом обкачують у...
    сухарях
    борошні
    висівках
    
23. Для приготування 1 кг льєзону потрібно
    500 г яєць, 400 г молока, 20 г солі
    670 г яєць, 340 г води, 10 г солі
    740 г яєць, 120 г води, 10 г солі
    
24. Для припускання рибу нарізують під кутом
    30°
    90°
    45°
    
25. Для приготування рибної котлетної маси використовують молоки свіжої риби
    не більше 6% від маси нетто риби
    не більше 8% від маси нетто риби
    не більше 11% від маси нетто риби
    
26. Який хліб використовують для приготування котлетної маси?
    свіжий
    черствий
    одноденної випічки
    
27. Цілу розібрану рибу зберігають при температурі 0 до -4°С протягом
    24 год.
    12 год.
    10 год.
    
28. Котлети рибні Бужок мають форму
    овальну
    округлу
    овально-приплюснуту
    
29. Якій тепловій обробці піддають галушки рибні?
    смаженню
    варінню
    припусканню
    
30. Яким шаром викладають рибну котлетну масу для зберігання?
    6-8 см
    5 см
    3-5 см