Тест по темі "М'ясо, птиця, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів"

М'ясо, птиця, субпродукти: обробка, технологія приготування напіфабрикатів

1. Вкажіть вид білка, який забарвлює м'ясо в червоний колір
   міоглобін
   альбумін
   актин
   
2. Вкажіть середній вміст в туші м'язової тканини
   10-16%
   9-32%
   50-60%
   
3. Вкажіть вік яловичини молодняка
   від 14 днів до 3 місяців
   від 3 місяців до 3 років
   більше 3 років
   
4. Яку свинину відносять до І категорії?
   м'ясну
   беконну
   жирну
   
5. Вкажіть вид клейма, яке ставиться на свинину ІV категорії
   трикутне
   кругле
   квадратне
   
6. До якої з перерахованих категорій відносять м'ясо поросят?
   до І категорії
   до ІІ категорії
   до V категорії
   
7. Вкажіть середній час дозрівання м'яса після забою
   18-24 год.
   12-18 год.
   8-10 год.
   
8. Вкажіть температуру остиглого м'яса
   1-2°С
   12°С
   25°С
   
9. Яку температуру має заморожене м'ясо?
   -1;-2°С
   -8°С
   0;-2°С
   
10. Вкажіть спосіб розмороження м'яса
    на повітрі
    у воді
    на повітрі і у воді
    
11. Чи можна приймати м'ясо без клейма?
    так
    ні
    в окремих випадках
    
12. Вкажіть частини яловичої туші, які використовують для смаження
    шийна, пахвинна, грудинна
    лопаткова частина, бокова та зовнішня частини задньої ноги
    вирізка, товстий і тонкий край
    
13. Вкажіть температуру, при якій проводять розбирання м'яса
    18°С
    20°С
    25°С
    
14. Вкажіть кути, під якими нарізують м'ясо
    90° і 30°
    90° і 60°
    90° і 45°
    
15. З якою метою шпигують м'ясо?
    для надання соковитості
    для розм'якшення сполучної тканини
    для порушення сполучної тканини
    
16. Для приготування котлетної маси використовують хліб...
    свіжий
    черствий
    м'який
    
17. Вкажіть вид хліба, який використовують для приготування котлетної маси
    пшеничний
    житній
    житньо-пшеничний
    
18. Вкажіть норму хліба на 1 кг м'якоті м'яса для приготування котлетної маси
    300 г
    400 г
    250 г
    
19. Вкажіть розміри котлет
    довжина 10-12 см; ширина 5 см; товщина 2 см
    довжина 10 см; ширина 6 см; товщина 2,5 см
    довжина 12 см; ширина 6 см; товщина 1 см
    
20. Яка форма напівфабриката шніцеля?
    округла
    овально-приплюснута
    овально-приплюснута з одним загостреним кінцем
    
21. Вкажіть норму подавання тюфтельок на порцію
    2-4 шт.
    5-6 шт.
    1-2 шт.
    
22. Який з перерахованих напівфабрикатів панірують у борошні?
    котлети
    тюфтельки
    шніцель
    
23. До якої категорії субпродуктів за харчовою цінністю відноситься мозок?
    до І категорії
    до ІІ категорії
    до ІІІ категорії
    
24. Як поділяють птицю за віком?
    доросла і стара
    молода і доросла
    молода і стара
    
25. Вкажіть час розморожування качок при t 16-18°С
    5-6 год.
    8 год.
    4-5 год.
    
26. Чим цінне м'со птиці?
    білками
    жирами
    мінеральними речовинами
    
27. Вкажіть найціннішу частину м'яса птиці
    стегно
    гомілка
    філе
    
28. Яким способом розморожують індиків?
    на повітрі
    у воді
    у розчині солі
    
29. Від чого залежить кулінарне призначення птиці?
    виду, віку, вгодованості
    хімічного складу, вгодованості
    потрошіння, заправлення
    
30. Вкажіть час вимочування яловичих нирок
    1-2 год.
    2-3 год.
    3-4 год.