Тест по темі "Теплова кулінарна обробка продуктів"

Теплова кулінарна обробка продуктів

1. Основними способами теплової кулінарної обробки є
   смаження і запікання
   варіння і смаження
   тушкування і запікання
   
2. Припускання - це вид...
   варіння
   тушкування
   запікання
   
3. Тушкування - це спосіб теплової обробки, який належить до
   основних
   допоміжних
   комбінованих
   
4. До комбінованого способу теплової обробки відносять
   бланшування
   термостатування
   запікання
   
5. Пасерування - це спосіб теплової обробки, який належить до
   допоміжних
   комбінованих
   основних
   
6. Денатурація білків розпочинається при температурі
   60°С
   40°С
   70°С
   
7. Білки яких продуктів при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води?
   м'яса
   молока
   яєць
   
8. При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбувається
   карамелізація
   декстринізація
   інверсія
   
9. Які з перерахованих жирів мають найнижчу температуру димоутворення?
   рослинні олії
   кулінарні жири
   тваринні топлені жири
   
10. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир...
    декстринізує
    емульгує
    карамелізується
    
11. Термостатування - це...
    підтримування заданої температури страв на роздачі
    короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього
    варіння в невеликій кількості рідини
    
12. Смаження без жиру застосовують для приготування
    виробів з рідкого тіста
    яєчних страв
    пряжених страв
    
13. Основний спосіб смаження - це теплова обробка продукту при температурі
    110-120°С
    160-180°С
    140-150°С
    
14. При смаженні продуктів основним способом жиру беруть...
    5-10% від маси продуктів
    10-15% від маси продуктів
    15-20% від маси продуктів
    
15. На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж
    100°С
    90°С
    75°С
    
16. У скільки разів скорочується термін варіння продуктів струмом високої частоти?
    у 3-4 рнази
    у 2-3 разів
    у 5-10 разів
    
17. У скільки разів беруть жиру більше ніж продукту при смаженні у фритюрі?
    у 2-3 рази
    у 4-6 разів
    у 7-8 разів
    
18. Смаження у фритюрі здійснюють при температурі
    140-160°С
    160-180°С
    120-140°С
    
19. При припусканні продукт занурюють у рідину на...
    1/3 об’єму
    1/5 об’єму
    1/10 об’єму
    
20. Смаження у жаровій шафі здійснюють при температурі
    180-200°С
    150-270°С
    200-220°С
    
21. Варіння з наступним обсмажуванням застосовують для
    м'яса
    птиці
    мозку
    
22. Бланшування - це спосіб теплової обробки, який належить до
    основних
    допоміжних
    комбінованих
    
23. Капусту білоголову бланшують для того, щоб
    видалити гіркоту
    прискорити процес теплової обробки
    покращити смакові властивості
    
24. Фламбування - це...
    підтримування заданої температурои страви
    підпал страви
    припускання попередньо обсмажених продуктів
    
25. Маргарин відноситься до групи
    рослинних жирів
    комбінованих жирів
    тваринних жирів
    
26. Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має
    баранячий жир
    яловичий жир
    свинячий жир
    
27. Олії засвоюються організмом людини на...
    73-84%
    73-95%
    95-98%
    
28. У власному соку припускають продукти, що містять
    велику кількість вологи
    середню кількість вологи
    невелику кількість вологи
    
29. Томати бланшують з метою
    видалення гіркого смаку
    знімання шкірочки
    запобігання потемнінню
    
30. Продукти обшпарюють протягом
    2-3 хв.
    5-10 хв.
    1-5 хв.