Все,
що ми вживаємо в їжу має бути не просто корисним, а й смачним. Адже їжа
приносить нам задоволення. Багато говорилося
про те, що здорове харчування може бути по-справжньому смачним. Але
виявляється, воно може бути ще й оригінальним. Останнім часом все більшою
популярністю користується молекулярна кухня.
Історія виникнення
молекулярної кухні
Термін
"молекулярна кухня" викликає у багатьох людей подив. Насправді все
так складно як могло б здатися на перший погляд. На початку 90-х років минулого
століття дружина вченого-фізика, а сама по собі професійний кухар Елізабет
Томас організувала семінар присвячений впровадженню наукових розробок у звичне приготування їжі. Саме з цього семінару все і почалося.
Після
цього були й інші семінари, на яких виступав фізик, який захоплюється
кулінарією Ніколса Курті. Його розповіді почали втілювати в життя кілька шеф-кухарів,
і молекулярна кухня почала свій розвиток і вийшла на широкий ринок.
Що таке молекулярна
кухня?
Молекулярна
кухня - це новий підхід до приготування цілком знайомих страв, для приготування
яких використовуються сучасні технологічні, фізичні і хімічні розробки.
Кухарі-молекулярники
додають добре знайомим стравам нові більш яскраві смакові відтінки, а також
змінюють їх форми і способи подачі. При цьому вони зберігають смак і всі
корисні елементи, які містяться в продуктах.
Способи приготування страв
молекулярної кухні
Якщо
заглянути на кухню молекулярного ресторану, то вона нагадує щось середнє між кухнею і
лабораторією. Використання спеціальних апаратів і різних інгредієнтів, крім
продуктів харчування можуть викликати сум'яття навіть у професійного кухаря.
Серед способів приготування і виду страв можна виділити основні:
- Еспума.
- Сферифікація і желефікація.
- Емульсифікація.
- Вакуумна технологія sous-vide.
- Низькотемпературний метод.
- Використання ферменту трансглютаміназа.
Еспума
Еспума
- це будь-яка страва молекулярної кухні, приготовлена у вигляді пінки. Воно є так званою візитною карткою молекулярної кухні.
Технологія приготування пінок дозволяє зробити її з чого завгодно, навіть з
м'яса і горіхів. По суті Еспума - це соус, але він не обтяжений жирами або
чимось зайвим. Як про нього говорять майстри цього виду кулінарії - це смак в
невагомості.
Сферифікація і желефікація
Це
два схожих між собою процесів
приготування желеподібних сфер і гелів. Цікаво, що по суті нічого нового в
цьому немає. Ми всі прекрасно знаємо про існування штучної чорної і червоної
ікри, яка є ні чим іншим як сферами. Різниця полягає лише в тому, що в
ресторані молекулярної кухні дану технологію використовують як трюк і всередині
сфер і гелів відбиті цікаві і унікальні смаки.
Емульсифікація
Процес
емульсифікаціі відбувається
за рахунок поділу декількох змішуваних
рідин. Однією з перших емульсій було молоко. У воді розподілені краплі
молочного жиру. Даний процес використовують найчастіше для приготування
оригінальних заправок для страв.
Вакуумна технологія sous-vide
Ще
одна цікава технологія приготування продуктів. Полягає вона в тому, що
продукти, поміщені у вакуумний пакет, готують на особливій водяній бані, при
стабільній середній температурі протягом тривалого періоду часу. За час готування
продукти не втрачають своїх смакових властивостей, а навпаки, стають більш
насиченими. В основному так готують м'ясо.
Трансглютаміназа
Дивна і страшна назва насправді не несе ніякої небезпеки для людини. Трансглютамінази - це ферменти,
здатні склеїти м'язові тканини. За допомогою даних ферментів готуються
всім нам знайомі фальшиві
крабові палички, які роблять з риби сурімі. В молекулярній кухні їх використовують для того щоб
надавати м'ясним і
рибним стравам нового цікавого вигляду.
Низькотемпературний метод
Для приготування деяких страв в
ресторанах молекулярної кухні використовують сухий лід і рідкий азот. Якщо
перший Ви зможете придбати і для домашнього використання, то з другим в
домашніх умовах впоратися важко. На професійній молекулярної кухні це все-таки
простіше. Так, за допомогою рідкого азоту створюються унікальні холодні муси,
які за своєю структурою нагадують супер-легке безе. Шеф-кухарі називають його
ідеальним морозивом.
