Історія розвитку людства від найдавніших часів
до наших днів зазнавала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі
падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень,
то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про
продукти і страви "негідні істинного джентльмена". Професія кухар розвивалася разом з
цивілізацією, так що можна сказати, це найдавніша професія.
Перші страви виглядали просто як обпалені на
відкритому вогні напівсирі шматки м'яса або риби. Вогнем люди користувалися як
мінімум з середнього палеоліту, але це не були кухарі.
Про перших професіоналів, що заробляли таким
ремеслом на життя, свідчать позначки грецької цивілізації на острові Крит
2600-го року до н.е. Для солдатів царя їжу готував з добірних продуктів
спеціально найнятий майстер кулінарної справи.
Можна сміливо припустити, що в більш давніх
культурах Єгипту, Фінікії і Шумер також були професійні кулінари, що працювали
для сімей знатних людей і правителів. Пізніше з'явилися такі поняття, як
санітарні норми, що регулювали роботу таких фахівців.
У найдавніших писемних пам'ятках Вавилона,
Єгипту, Китаю і арабського Сходу вже містяться записи окремих кулінарних
рецептів.
Історія розвитку людства від найдавніших часів
до наших днів знавала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі
падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень,
то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про
продукти і страви "негідні істинного джентльмена".
Взяти давніх еллінів. У Спарті ставилися до
харчування стримано: в поході і на війні треба було обходиться простою у
приготуванні їжею. А зовсім поруч, в Афінах, вправлялися у приготуванні нечуваної
святкової страви: крихітна маслинка запікалася всередині голуба, голуб - у
козеняті, козеня - у вівці, вівця - в бику, все це смажилося на вогні, і
найпочеснішому гостю діставалася та сама маслинка.
Десятки тисяч страв створила за свою історію
світова кулінарія. З кулінарами радилися, від них залежав престиж тієї чи іншої
шляхетної родини.
У Стародавньому Римі відбувалися навіть
повстання кухарів, які поглинали в себе деякі міста.
При імператорах Августі і Тиберії (близько 400
року н.е.) були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких
стояв чарівник котла і ополоника - великий кухар Апіцій.
Кухарі Стародавнього Риму досягли нечуваної
витонченості в приготуванні страв, деякі з яких коштували купу грошей.
Від покоління до покоління передавали люди
досвід приготування їжі. Вони дбайливо зберігали всі традиції, пов'язані з
їжею, розуміючи, що їжа - основа життя, здоров'я і благополуччя.
Ще в Стародавній Греції виник культ Акслепія,
міфічного лікаря-цілителя, який отримав в Римі ім'я Ескулап. Його дочка Гігея
вважалася покровителькою науки про здоров'я, а вірною помічницею їх була
куховарка Куліна.
Народ привласнив Куліні ім'я десятої музи,
яких до неї було дев'ять. У римлян десята муза так і називалася Кулінарія. Вона
стала покровителькою кухарської справи, що отримала таку ж назву "кулінарія"
(від лат. Culina кухня).
Потім після тривалого застою, в кінці середніх
століть, завдяки бурхливому проникненню пряностей зі східних колоній, вишукана
кухня одержала подальший розвиток.
Колискою вишуканої кухні стала Італія,
особливо її південь і Сицилія.
При королі Людовику XIV відчула підйом
кухарського мистецтва і Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть
безперестанне суперництво по кулінарній частини.
У розвитку кухарського мистецтва брали участь
не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи, державні діячі.
Відомо, що винахідниками нових страв були
великі кардинали Рішельє і Мазаріні. А Мішель Монтень написав книгу "Наука
їжі".
До цих пір в італійських ресторанах популярні
страви, винайдені композитором Россіні.
Франція пишається, що внесок в національну
кулінарію внесли Олександр Дюма-батько і великий Бальзак.
Могутня середньовічна Європа високо цінувала
своїх кухарів. У Німеччині з 1291 шеф-кухар був однією з чотирьох найважливіших
фігур при дворі.
У Франції кухарями вищих рангів ставали лише
знатні люди.
Посада головного винороба Франції була третьою
за значимістю після посад камергера та головного конюшого. Потім слідував
керуючий випічкою хліба, керуючий розливом вина, шеф-кухар, найбільш наближені
до двору керуючі ресторанів і лише потім маршали і адмірали.
Що стосується кухонної ієрархії, то там було
зайнято величезне число (аж до 800 чоловік) взаємозалежних працівників.
Перше місце було віддано головному по м'ясу.
Посада, що характеризувалася пошаною і довірою короля, бо від отрути не був
застрахований жоден. У його розпорядженні знаходилося шість осіб, які кожен
день обирали і готували м'ясо для королівської родини.
У Тейлеванта, відомого кухаря короля Карла
Шостого, в підпорядкуванні знаходилося 150 чоловік.
А в Англії, наприклад, при дворі Річарда
Другого працювало 1000 кухарів, 300 лакеїв, які щодня обслуговували 10 000
чоловік, що знаходяться при дворі. Запаморочлива цифра, яка показує, що важливо
було не стільки нагодувати, скільки продемонструвати багатство.
